鹅肝，作为一种内脏类食物，在中国的饮食图谱里并不陌生，卤水鹅肝甚至是潮汕地区的一道知名卤菜。不过，要是提到“法式鹅肝”，熟悉的人大概就不那么多了，对它的了解也多是局限在“法国”“高级西餐厅”“价格昂贵”之类的关键词。

　　但，可能很多人都想不到的是，现在在国内西餐厅、日料店、高档餐厅甚至商超及电子商务平台，你吃到的“法式鹅肝”，差不多有三分之一，来自安徽省六安市的一个县——霍邱[1]。

　　透过这枚小小鹅肝，我们得以一窥国内特色产地抓住国内外机遇，逐步实现产业转型与发展的缩影。在这其中，离不开国内技术人员的助力。

　　不同于中式鹅肝，法式鹅肝历经数代达官贵族的背书，最终成长出高贵的模样，它与鱼子酱、松露并称为“世界三大珍馐”。

　　历史上不乏对鹅肝青睐有加的名人，例如凯撒大帝，被认为是史上最早宣称爱吃鹅肝的名人，还有路易十六，他的推崇使得鹅肝的名号广为人知，最终发展成法国特色美食。

　　“法式鹅肝”里用的“鹅肝”并不是普通鹅肝，而是肥肝（法语名Foie gras 。根据法国法律，鹅肝酱被定义为通过塞食使鸭或鹅发胖后获得的肝脏。）传统上由朗德鹅（Moulard duck）的鹅肝制作，近些年也有地方采用佩里戈尔鹅（Perigord duck）。

　　为达到预期的口感，“法式鹅肝”往往不能自然长成。人们需要在鹅成长到一定阶段后对其进行强制填饲，使鹅的肝脏变得肥美。

　　这样养出来的鹅肝，脂肪含量 40%～60% ，在脂肪的作用下，入口质地如奶油般柔滑，还附带有一种独特的混杂了甜味的淡淡坚果香。而且，别看它虽然脂肪含量高，但多是对人体有益处的不饱和脂肪酸（占65%～68%），每 100 克鹅肝中卵磷脂含量达 4.5～7 克，脱氧核糖核酸含量达 9～13.5 克[2]。营养价值也为“法式鹅肝”添加上一层更丰满的滤镜。

　　彼时正值改革开放初期，国家大力招商引资，号召加强对外技术合作，朗德鹅的种苗趁着这股东风漂洋过海，被引入到中国。1986 年山东昌邑率先引进法国的朗德鹅，1990 年开始向日本出口优质级的鹅肥肝，接着，山东临朐的鹅肥肝也源源不断地输往日本。[3]

　　嗅到了商机，许多另外的地方的人也开始到山东考察，学习养鹅经验。安徽霍邱就是这里面之一。

　　霍邱所在的六安市本就是全国知名的大鹅养殖产地，这里地处大别山山区，水草丰茂、丘陵草地广阔，是水禽类养殖和繁育的理想地。当地人历来有选养大鹅的传统，养殖经验比较丰富。而且，霍邱的气候也和朗德鹅在法国的原产地比较类似。

　　作为县里最早的一批养鹅人之一，胡建远回忆说：“头一批是搞了 1000 多只回来当宝贝养，那时候我自己都没有装空调，把小鹅苗买回来以后，我们给小鹅装空调，为了育雏，为了能够更好的保证它的成活率。”

　　从最初引入朗德鹅至今，霍邱的养鹅历史已经有了 20 多年。现在，霍邱全县年养殖加工朗德鹅 400 多万只，年生产鹅肥肝 5000 吨以上，鹅副产品 1.8 万吨，年产值近 20 亿元，是全国最大的县级鹅肝生产加工基地之一。

　　一只朗德鹅从雏鹅出壳长成大鹅，养殖时间一般是 90 天。在长到 35 天左右，它的单侧或者双侧翅膀关节有几率发生移位、翻翘，即所谓的“鹅翻翅症”，这种症状会影响公鹅与母鹅的自然交配，不能留作种用，在人工喂食时还会多占笼位或者相互摩擦，导致鹅出现应激，影响自身生长。

　　为了解决这一个难题，安徽省农业科学院畜牧兽医研究所研究员夏伦志与小组成员研发出了一种用于预防“鹅翻翅症”的复合饲料添加剂，大大降低了“鹅翻翅症”发生率，这项技术获得了国家发明专利保护。

　　朗德鹅的饲养曾经还有一个非常棘手的问题。鹅肝需要填饲，但在喂养过程中，由于填料动作粗鲁、填料营养不平衡、舍内温度湿度不合适等原因，鹅可能会产生较强的应激反应，近 20% 的鹅肝会出现大小不等的血斑块，这极度影响了鹅肝的品级。

　　夏伦志和团队又研发出一种用于预防朗德鹅肥肝出血斑块发生的复合饲料添加剂，着力于保护血管壁的弹性和韧性，使鹅肥肝出血斑块发生率由原先的 10% 至 15% 降至现在的 2% 以下，这项技术也获得了国家发明专利授权保护。

　　不过，现在朗德鹅产业的发展，也有一个亟需解决的难题——朗德鹅品种的退化。

　　一位已经从事了 20 多年朗德鹅养殖的企业主表达了自己的焦虑：“这些年，我们的朗德鹅苗基本都是从外地引进，产业高质量发展长期受人牵制”“品种退化导致朗德鹅的抗病能力变弱，同时料肝比降低、填饲期延长”。

　　伴随着“蔓越莓”的爆火与随之而来的“农业大摸底”，霍邱鹅肝在今年迎来了一波意外的流量与关注，这也给霍邱的鹅肝产业高质量发展带来了新的机遇。

　　霍邱县仁俊禽业养殖有限公司董事长朱仁俊说：“趁着这波流量，我们接下来还准备在标准化、精细化方面着力， 2024 年想建成 100 万级无菌鹅肝熟食车间，提升产品品质衡量准则，实现公司升级发展。”

　　现在，霍邱县已经与安徽农业大学、安徽省农科院等科研院所及高校进行产学研合作，开展“鹅种提纯”研发技术，开发更多鹅肥肝等系列深加工产品，制定统一规范的行业技术标准和操作规程。

　　也许过不了多久，我们就会有自己培育的朗德鹅种苗，这种昂贵的西式食材也将走进更多的寻常人家。

　　[3]陈耀王.鹅肥肝的营养生产简史和展望[C]//首届中国水禽发展大会会刊——中国水禽业进展.2005.